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  日本酒豆知識 良くあるご質問

酒米の酒類
 全国各地で色々な酒米が開発される今日この頃である。実際は各県の酒造組合や県の工業技術センターなど、その県独自の酒米を開発すべく県の農業技術センターなどに酒造好適米の開発をお願いしている状態が現在も継続しているようだ。酒米といっても、酒造好適米なのか酒造用米なのかということから説明したいと思う。



 酒造好適米は言わずと知れた「山田錦」を筆頭に全国各地に色々な品種があるが、これらは心白の発現が見られる醸造用玄米の事で、麹米や酒母に使用されることが多かった。それとは別に、主に掛米に使用する米で多収穫な物を酒造用米と呼ぶのだが、最近は幻となった品種を復活栽培して、その米100%で酒を造る例が増えているので、麹米は好適米で掛米は酒造用米と言う形も少なくなってきたようである。ちなみに瀬尾あきら氏「夏子の酒」でお馴染みの「亀の尾」は酒造用米であり、好適米でわない。しかし、その米で酒を作る酒造メーカーが30社をこえた今、好適米でない米でも、味わいある純米酒ができる事を見事に証明している米でもある。



 1999年現在36道府県で栽培される41品種が酒造好適米として産地品種銘柄に指定されている。特に1995〜1999年の間に13品種も登録されているののを見れば、現在は新品種ラッシュであり、最新情報を常に注意して入れておく必要がある。この中から4種類紹介!!

◆山田錦◆

兵庫県を中心に西日本では色々な県で栽培されている。昭和11年に誕生したこの米がいまだに酒米として人気が高いことは、特筆ものだと思う。近年北限が福島県までだったのが、山形と宮城で栽培に成功した話が飛び込んできた。地球温暖化が進みとそのうち北海道でも栽培に成功する日が来るかも知れない。酒造適性の高い酒米とは「心白が大きい」「外硬内軟性に富む」「たんぱく質含有量が少ない」「大粒であること」などがあげられるが、山田錦はこれらの適性をすべて備えた酒米であることと、それゆえに主食用には全く適さないことは覚えておきたい。

◆雄町◆
 
酒造米品種のルーツといわれるこの米は、岡山県高島村大字雄町(現在の岡山市)に住む、篤農家、岸本氏が慶応2年(1866)に育種に成功した米として知られ、現在の新品種にも多大な影響を与えた米として知られている。栽培が難しい店では山田錦と双壁ともいわれ、倒れやすく、いもち病などにも弱い。雄町を使用した酒の中には、大地の香りとどっしりした深い味わいのある酒もあり、色々な可能性を秘めた酒米であるといえる。

◆美山錦◆

 長野で生まれた米なのに、東北地方での人気が高く、東北五県でも栽培される。この米は純米吟醸などに適していて、用途も広く、造りやすい米として東北の酒蔵に人気がある。軽快でなめらかな生酒からどっしりとした古酒まで幅広く使用できる。もちろん発祥の地、長野を含め中部地方でも盛んに栽培されている。飲みやすくお手頃価格の純米酒に美山錦使用とあることは珍しくない。

◆五百万石◆

新潟で育種されたこの米は、北陸地方が中心だがほぼ全国へ流通して純米及び純米吟醸に多く用いられている。意外に心白の発現率が高く良質だが、吸水性はやや不良である。新潟米が米生産量五百万石を突破したことを記念して命名されたことは有名な話。





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